Berbagai makanan manis menjadi menu wajib ketika berbuka puasa di bulan ramadhan. Dari kurma, es campur, es buah, puding hingga aneka macam kolak. Penganan yang berfungsi sebagai tajil ini, memang berperan besar dalam sistem pencernaan pasca berpuasa seharian penuh. Selain mudah dicerna dan diserap tubuh, gula yang dikandungnya merupakan energi praktis yang potensial untuk digunakan dalam beraktifitas selanjutnya.
Masalah panas dalam dan sembelit adalah masalah yang menjadi biasa ketika berpuasa. Meskipun penyakit ini terkesan ringan, tetapi apabila dibiarkan berlarut-larut, masalah ini cukup menjengkelkan. Semua tentu dapat dimaklumi. Dari tidak seimbangnya buah dan sayur yang dikonsumsi hingga jadwal makanan yang berubah, turut andil dalam munculnya masalah-masalah tadi.
Ada trik yang cukup mudah untuk mengatasi dan menghindari masalah ini selain dengan penyajian sayur dan buah yang ekstra banyak, yaitu dengan pemilihan makanan pembuka (tajil) yang cukup serat dengan manfaat yang juga berlipat. Dialah agar-agar, makanan kenyal yang sudah kita kenal sejak zaman dahulu kala, yang selalu disukai semua golongan manusia, dari anak-anak hingga orang tua.
Agar-agar merupakan olahan rumput laut
Agar-agar, merupakan hasil olahan dari rumput laut (seaweeds) yang sebenarnya tergolong kedalam tumbuhan alga, yaitu kelompok tumbuhan sederhana yang tidak berdaun, berbatang dan berakar. Alga sendiri berasal dari bahasa latin, algor, yang berarti dingin karena efek dari tanaman ini yang mendinginkan perut.
Tercatat oleh orang Eropa, bahwa di tahun 1292, penduduk di pulau-pulau Indonesia sudah menggunakan rumput laut, walaupun hanya sebatas untuk sayuran dan sebatas keluarga nelayan saja. Tetapi setelah itu, rumput laut cukup menyebar digunakan baik untuk sayur, bumbu, acar, kue, puding, manisan hingga obat-obatan.
Macam-macam alga
Rumput laut mempunyai banyak jenis, yang dalam ilmu Biologi terbagi berdasar warna/pigmennya kedalam beberapa kelas, yaitu chlorophyceae (alga hijau), phaeophyceae (alga coklat), rhodophyceae ( alga merah), cyanophyceae (alga hijau-biru), myxophyceae, dan xanthophyceae. Alga hijau biru, banyak yang hidup dan berkembang di air tawar. Jenis alga ini mempunyai arti penting sebagai bahan makanan. Sebaliknya, alga coklat dan alga merah merupakan penghuni laut yang cukup eksklusif dalam kedudukannya sebagai bahan pangan dan non pangan. Bila bicara tentang rumput laut, yang dimaksudkan pasti alga dari jenis alga merah dan coklat ini. Alga coklat hidup di perairan yang dingin, sedangkan alga merah di daerah tropis.
Rumput laut merupakan bagian terbesar dari tanaman laut yang memegang peran cukup penting dalam fungsinya sebagai bahan makanan dan obat-obatan. Secara garis besar, rumput laut dibedakan sebagai penghasil agar, karaginan, furcelaran dan alginat. Alga coklat yang sering disebut kelp atau rockweed merupakan sumber alginat atau algin, yaitu salah satu jenis polisakarida yang terdiri dari unit-unit asam manurat dan asam glukoronat. Sementara itu, alga merah merupakan sumber agar-agar, karaginan dan furcelaran.
Jenis-jenis rumput laut
Beberapa rumput laut yang terdapat di Indonesia dan memiliki nilai ekonomis yang penting adalah (1) rumput laut penghasil agar-agar (agarophyte), yaitu Gracilaria, Gelidium, Gelidiopsis, dan Hypnea, (2) rumput laut penghasil karaginan (Carragenophyte), yaitu Eucheuma spinosum, Eucheuma cottonii, Eucheuma striatum, (3) rumput laut penghasil algin, yaitu Sargassum, Macrocystis, dan Lessonia.
Rumput laut segar tidak dapat disimpan lama pada suhu ruang. Oleh karena itu, diolah menjadi bentuk rumput laut kering, tepung agar, tepung alginat atau tepung karaginan. Agar-agar bentuk kering mempunyai sifat seperti gelatin dan merupakan hasil ekstraksi rumput laut yang kemudian dikeringkan.
Masyarakat lebih mengenal agar-agar sebagai hidangan pencuci mulut yang lezat dan menarik. Sebab, bentuknya dapat dibuat sesuai selera yang dipadu dengan aneka warna, aroma dan rasa. Di rumah tangga, agar-agar biasa dibuat puding, bahan campuran kue, atau bahkan dimasak bersama beras untuk menghasilkan nasi pulen dan lengket (dietary fiber) yang juga berfungsi sebagai makanan diet rendah kalori.
Agar-agar pertama kali diproduksi di Cina, yaitu sebelum abad ke-17. dalam skala industri, pabrik pembuat agar-agar pertama kali didirikan di California, Amerika Serikat, pada tahun 1919, kamudian disusul oleh Jepang, yang hingga kini dikenal sebagai produsen agar-agar utama di dunia. Di Indonesia sendiri agar-agar mulai diproduksi pada tahun 1930.
Sifat agar-agar
Sifat yang paling menonjol dari agar-agar adalah memiliki daya gelasi (membentuk gel), viskositas (kental), setting point (suhu pembentukan gel) dan melting point (suhu mencairnya gel) yang sangat menguntungkan untuk dipakai pada dunia industri pangan maupun non pangan. Agar-agar dengan kemurnian tinggi tidak akan larut pada air bersuhu 250C, tetapi larut di dalam air panas. Pada suhu 32-390C, agar-agar akan berbentuk padatan yang tidak akan mencair lagi pada suhu di bawah 800C.
Fungsi agar-agar
Fungsi utama dari agar-agar adalah sebagai bahan pemantap, penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, penjernih, pembuat gel, dan lain-lain. Agar- agar pada industri makanan digunakan untuk meningkatkan viskositas sup, saus, juga fruit Jely, memberi kehalusan dan keseimbangan es krim dan keju, permen, dan lain-lain. Agar-agar juga digunakan sebagai penjernih pada berbagai industri minuman seperti bir, anggur, kopi dan sebagai penstabil pada minuman coklat. Dalam dunia kesehatan, seperti pada perang Dunia II, agar-agar digunakan untuk membersihkan luka. Hal ini karena agar-agar mempunyai komponen yang dapat menghentikan pendarahan, menggumpalkan darah, sehingga luka mudah untuk dibersihkan. Agar-agar juga mempunyai efek laxatif yaitu sebagai obat pencahar yang melancarkan buang air besar. Pada bidang farmasi, agar-agar merupakan bahan baku kapsul obat dan vitamin, campuran obat pencahar, pasta gigi, kosmetika (bahan baku sabun, lipstik, salep, lotion dan krim).
Kandungan agar-agar
Agar-agar yang bermutu baik memiliki komposisi kimia sebagai berikut :
Kandungan | Banyaknya |
| Air | 16-20 % |
| Protein | 2,3-5,9 % |
| Lemak | 0,3-0,5 % |
| Karbohidrat | 67,8-76,1 % |
| Serat | 0,9-3,1% |
| Abu | 3,4-3,6% |
| Mineral Lainnya : Kalsium, Fosfor,zat besi, Natrium, Kalium, Sulfur, dll | |
Agar-agar sebagai makanan diet
Agar-agar juga baik sebagai makanan diet rendah kalori, bagi mereka yang ingin mempertahankan berat badan ataupun ingin menurunkan berat badan, karena walaupun karbohidrat yang dikandungnya cukup tinggi, tetapi di dalam tubuh tidak dapat tercerna oleh enzim-enzim pencernaan, sehingga karbohidrat tadi akan keluar dari tubuh sebagai serat yang menghasilkan energi sedikit. Meski begitu, bila agar-agar diolah menjadi puding atau aneka kue, produk olahan tersebut akan mengandung energi yang cukup tinggi. Sumber energinya bisa berasal dari gula, santan, susu, tepung, dan bahan-bahan lain yang ditambahkan kedalam campuran tersebut.
oleh Rudi Haryanto
dimuat di Harian Pikiran Rakyat 22 September 2005
No comments:
Post a Comment